Orientações Técnicas para Restaurantes, Cozinhas e Lanchonetes

  • Estrutura Física
    • Projeto Arquitetônico / Croqui aprovado pela Vigilância Sanitária;
    • Acesso independente, sem comunicação direta com domicílio;
    • Pia / Lavatório para Higienização das mãos com toalha de papel descartável e sabão líquido;
    • Tanque ou Pia para lavagem dos utensílios e equipamentos de material liso, lavável e impermeável, em número suficiente à atividade com água quente e fria;
    • Piso contínuo, lavável, impermeável, resistente, anti-derrapante, com declividade e ralos para o escoamento das águas de limpeza que jamais devem ser escoadas na rua;
    • Paredes lisas, revestidas até a altura mínima de 2 m. (dois metros) com material resistente, lavável, impermeável e em cores claras;
    • Teto ou Forro contínuo, em bom estado de conservação, revestido com material e pintura resistente à limpeza e em cores claras;
    • Portas revestidas de material lavável, íntegras a externa com telas, com fechamento automático (mola) na área de produção e sanitários;
    • Janelas com vidros íntegros, fácil acionamento, de maneira que raios solares não incidam sobre os alimentos , com fechamento das aberturas por telas;
    • Depósito ventilado com aberturas teladas;
    • Instalações elétricas isoladas e protegidas de forma a não ocasionar choques e/ou curto-circuito;
    • Luminárias com proteção e iluminação sem áreas de sombras;
    • Ventilação com fluxo de ar direcionado da área limpa para a área suja;
    • Caixas de gordura e esgoto localizadas fora da área de produção;
    • Layout atendendo um fluxo que evite a contaminação cruzada de alimentos;
    • Vestiários: separados por sexo, com armários para guarda de objetos pessoais
    • Instalações Sanitárias, sem comunicação direta com áreas de produção, separadas por sexo dotadas de vaso sanitário, lavatório, porta toalhas de papel, sabão líquido e lixeira provida de tampa.
  • Equipamentos e Utensílios
    • Equipamentos de refrigeração em boas condições de funcionamento e com capacidade suficiente para o volume de alimentos a serem acondicionados;
    • Fogões e demais equipamentos em boas condições de funcionamento e uso, evitando assim acidentes;
    • Armários, estantes e balcões para manipulação de alimentos, revestidos de material liso, lavável e impermeável;
    • Estrados de material que facilite limpeza, altura mínima de 20 cm e afastados das paredes no mínimo 20 cm;
    • Sistema de exaustão para fogões e fornos, evitando o aquecimento em demasia do ambiente;
    • Coletores de lixo com tampa acionada por pedal e providos de sacos plásticos;
    • Utensílios e recipientes, para a guarda de alimentos ,de fácil limpeza e com tampa;
    • Estrados, tábuas de corte, macetes de carnes e bandejas, de material liso, lavável e impermeável;
    • Manutenção e limpeza diária dos equipamentos e utensílios.
  • Manipuladores
    • Todos os funcionários devem estar em perfeitas condições de saúde;
    • Apresentar-se com uniforme de trabalho completo, (de tonalidade clara, gorro, avental e botas);
    • Devem estar com as mãos limpas, unhas cortadas, sem esmalte, sem o uso de adornos nas mãos e braços.
    • Realizar exames de saúde periódicos.
  • Alimentos
    • Obedecer orientações do fabricante quanto a temperatura de conservação dos produtos alimentícios armazenados;
    • Adquirir produtos de origem animal inspecionados pelo órgão competente (SIF,MA, SIP ou SIM);
    • O armazenamento deve obedecer as regras do PEPS (primeiro que entra é o primeiro que sai) ou PVPS ( primeiro que vence é o primeiro que sai);
    • Manter os recipientes de alimentos identificados , com nome do produto e data de vencimento;
    • Conservar alimentos preparados em separado dos in natura;
    • Coletar amostras de 200g dos alimentos preparados guardando-as por 72 horas sob refrigeração ou congelamento (restaurantes);
    • Todo alimento deve ser manipulado em local limpo e organizado, objetos em desuso e estranhos ao local não devem permanecer na área de manipulação.
  • Documentação