Orientações Técnicas para Restaurantes, Cozinhas e Lanchonetes

Estrutura Física
- Projeto Arquitetônico / Croqui aprovado pela Vigilância Sanitária;
- Acesso independente, sem comunicação direta com domicílio;
- Pia / Lavatório para Higienização das mãos com toalha de papel descartável e sabão líquido;
- Tanque ou Pia para lavagem dos utensílios e equipamentos de material liso, lavável e impermeável, em número suficiente à atividade com água quente e fria;
- Piso contínuo, lavável, impermeável, resistente, anti-derrapante, com declividade e ralos para o escoamento das águas de limpeza que jamais devem ser escoadas na rua;
- Paredes lisas, revestidas até a altura mínima de 2 m. (dois metros) com material resistente, lavável, impermeável e em cores claras;
- Teto ou Forro contínuo, em bom estado de conservação, revestido com material e pintura resistente à limpeza e em cores claras;
- Portas revestidas de material lavável, íntegras a externa com telas, com fechamento automático (mola) na área de produção e sanitários;
- Janelas com vidros íntegros, fácil acionamento, de maneira que raios solares não incidam sobre os alimentos , com fechamento das aberturas por telas;
- Depósito ventilado com aberturas teladas;
- Instalações elétricas isoladas e protegidas de forma a não ocasionar choques e/ou curto-circuito;
- Luminárias com proteção e iluminação sem áreas de sombras;
- Ventilação com fluxo de ar direcionado da área limpa para a área suja;
- Caixas de gordura e esgoto localizadas fora da área de produção;
- Layout atendendo um fluxo que evite a contaminação cruzada de alimentos;
- Vestiários: separados por sexo, com armários para guarda de objetos pessoais
- Instalações Sanitárias, sem comunicação direta com áreas de produção, separadas por sexo dotadas de vaso sanitário, lavatório, porta toalhas de papel, sabão líquido e lixeira provida de tampa.
Equipamentos e Utensílios
- Equipamentos de refrigeração em boas condições de funcionamento e com capacidade suficiente para o volume de alimentos a serem acondicionados;
- Fogões e demais equipamentos em boas condições de funcionamento e uso, evitando assim acidentes;
- Armários, estantes e balcões para manipulação de alimentos, revestidos de material liso, lavável e impermeável;
- Estrados de material que facilite limpeza, altura mínima de 20 cm e afastados das paredes no mínimo 20 cm;
- Sistema de exaustão para fogões e fornos, evitando o aquecimento em demasia do ambiente;
- Coletores de lixo com tampa acionada por pedal e providos de sacos plásticos;
- Utensílios e recipientes, para a guarda de alimentos ,de fácil limpeza e com tampa;
- Estrados, tábuas de corte, macetes de carnes e bandejas, de material liso, lavável e impermeável;
- Manutenção e limpeza diária dos equipamentos e utensílios.
Manipuladores
- Todos os funcionários devem estar em perfeitas condições de saúde;
- Apresentar-se com uniforme de trabalho completo, (de tonalidade clara, gorro, avental e botas);
- Devem estar com as mãos limpas, unhas cortadas, sem esmalte, sem o uso de adornos nas mãos e braços.
- Realizar exames de saúde periódicos.
Alimentos
- Obedecer orientações do fabricante quanto a temperatura de conservação dos produtos alimentícios armazenados;
- Adquirir produtos de origem animal inspecionados pelo órgão competente (SIF,MA, SIP ou SIM);
- O armazenamento deve obedecer as regras do PEPS (primeiro que entra é o primeiro que sai) ou PVPS ( primeiro que vence é o primeiro que sai);
- Manter os recipientes de alimentos identificados , com nome do produto e data de vencimento;
- Conservar alimentos preparados em separado dos in natura;
- Coletar amostras de 200g dos alimentos preparados guardando-as por 72 horas sob refrigeração ou congelamento (restaurantes);
- Todo alimento deve ser manipulado em local limpo e organizado, objetos em desuso e estranhos ao local não devem permanecer na área de manipulação.
Documentação
- Alvará expedido pela Prefeitura Municipal deCuritiba;
- Licença Sanitária expedida pela Secretaria Municipal da Saúde.

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