Orientações Técnicas para Chocolate
Chocolates são produtos elaborados basicamente a partir de cacau, manteiga de cacau, açúcar e leite em pó combinados entre si em porções adequadas para obtenção de cada tipo específico ( ao leite, meio amargo ou branco ).
- Armazenamento e Conservação de Chocolates
- A temperatura ideal para conservação é por volta de 20º C. Temperaturas superiores provocam a ocorrência do "fat bloom" e perda de brilho, enquanto que temperaturas inferiores podem causar o "sugar bloom" quando o produto e novamente levado à temperatura ambiente.
- O chocolate é sensível à presença da luz e ar sofrendo alteração de sabor devido a oxidação de gorduras presentes. Para melhor conservação, deve-se manter o produto em embalagens opacas e fechadas.
- Nunca deve ser colocado em contato direto com superfícies frias ou úmidas; por ser sensível à absorção de odores estranhos, o chocolate não deve ser armazenado junto a produtos que exalem cheiros fortes como carnes, peixes, queijos, etc.
- Problemas do Chocolate
Defeito mais comum é o "bloom", o qual deprecia a aparência do produto, prejudicando somente o visual, não alterando características organolépticas do chocolate.
-
- "Fat bloom": identificado pela presença de manchas acinzentadas na superfície dos chocolates, proporcionando um aspecto desagradável ao produto. Este defeito é causado pela migração de cristais de gordura formando uma fina camada acinzentada (lisa e gordurosa).
- "Sugar bloom": é caracterizado também pelo aparecimento de manchas acinzentada, difere por ser uma camada rugosa iregular e não gordurosa.
- Problemas microbiológico: o chocolate por si só não apresenta problemas microbiológicos devido seu baixo teor de umidade. No caso de bombons recheados, a contaminação pode ser proveniente dos recheios, os quais possuem maior atividade de água. Normalmente , a presença de fungos somente é percebida quando a população de microorganismos já está bastante avançada causando inclusive odor desagradável.
Fonte: CEREAL CHOCOTEC - ITAL