Orientações Técnicas para Peixe Fresco
- Apresentação:
- Peixe fresco inteiro;
- Peixe fresco eviscerado;
- Peixe fresco filetado.
- Aparência:
- Escamas: Fortemente aderidas a pele, com brilho metálico;
- Pele: Úmida, tensa e bem aderida;
- Olhos: Brilhantes e salientes;
- Brânquias: De cor rosa avermelho, úmidas e brilhantes;
- Músculos: A carne deve ser firme, não deixando a impressão duradoura quando submetida a pressão dos dedos.
- Conservação:
- Resfriado: Gelo suficiente para manter em temperatura < 2º C;
- Congelado: -25º C.
- Origem do Pescado:
- Verificar se o produto tem:
- procedência;
- registro e serviço de inspeção;
- validade;
- higiene do local e dos manipuladores.
- Evitar:
- Adquirir peixes de ambulantes (falhas na conservação - caixa de isopor, falta de higiene na manipulação - produtos não inspecionados );
- Peixes sem inspeção e conservados inadequadamente.
- Verificar se o produto tem:
- Conservantes Incorporados ao Gelo ou no Pescado
- Cloreto de sódio, ácido benzóico e benzoatos, hipocloritos, cloraminas, etc. São utilizados devido a grande alterabilidade do pescado.
Fonte: SIP - Pescados
- Peixe Salgado ou Peixe Salgado Seco
- Bacalhau:
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- Produto salgado ou salgado seco de cinco peixes. O primeiro é o Cod Gadus Morhua, o legítimo bacalhau, a seguir o Saithe, o Ling e o Zarbo, o quinto peixe é o God Gadus Macrocephalus, ou Bacalhau do Pacífico. No Brasil 87% do bacalhau consumido tem sua origem na Noruega.
- Deverá ser exposto á venda nas embalagens originais para que se possa saber os dados do produto, se for porcionado observar os dados do rótulo (origem, serviço de inspeção, validade)
- Ter no máximo 45% de umidade;
- Problemas:
- Ovos (vermelhos) ou larvas de moscas (saltão);
- Manchas brancas ou marrons causadas por fungos ou vermelhas causadas por bactérias
- Cheiro de ranço ou mofo.
Fonte: Regulamento técnico de Identidade Qualidade de Peixe e Peixe Salgado Seco.