• Estrutura Física
  • Projeto Arquitetônico / Croqui aprovado pela Vigilância Sanitária;
  • Acesso independente, sem comunicação direta com domicílio;
  • Pia / Lavatório para Higienização das mãos com toalha de papel descartável e sabão líquido;
  • Tanque ou Pia para lavagem dos utensílios e equipamentos de material liso, lavável e impermeável, em número suficiente à atividade com água quente e fria;
  • Piso contínuo, lavável, impermeável, resistente, anti-derrapante, com declividade e ralos para o escoamento das águas de limpeza que jamais devem ser escoadas na rua;
  • Paredes lisas, revestidas até a altura mínima de 2 m. (dois metros) com material resistente, lavável, impermeável e em cores claras;
  • Teto ou Forro contínuo, em bom estado de conservação, revestido com material e pintura resistente à limpeza e em cores claras;
  • Portas revestidas de material lavável, íntegras a externa com telas, com fechamento automático (mola) na área de produção e sanitários;
  • Janelas com vidros íntegros, fácil acionamento, de maneira que raios solares não incidam sobre os alimentos , com fechamento das aberturas por telas;
  • Depósito ventilado com aberturas teladas;
  • Instalações elétricas isoladas e protegidas de forma a não ocasionar choques e/ou curto-circuito;
  • Luminárias com proteção e iluminação sem áreas de sombras;
  • Ventilação com fluxo de ar direcionado da área limpa para a área suja;
  • Caixas de gordura e esgoto localizadas fora da área de produção;
  • Layout atendendo um fluxo que evite a contaminação cruzada de alimentos;
  • Vestiários: separados por sexo, com armários para guarda de objetos pessoais
  • Instalações Sanitárias, sem comunicação direta com áreas de produção, separadas por sexo dotadas de vaso sanitário, lavatório, porta toalhas de papel, sabão líquido e lixeira provida de tampa.
• Equipamentos e Utensílios
  • Equipamentos de refrigeração em boas condições de funcionamento e com capacidade suficiente para o volume de alimentos a serem acondicionados;
  • Fogões e demais equipamentos em boas condições de funcionamento e uso, evitando assim acidentes;
  • Armários, estantes e balcões para manipulação de alimentos, revestidos de material liso, lavável e impermeável;
  • Estrados de material que facilite limpeza, altura mínima de 20 cm e afastados das paredes no mínimo 20 cm;
  • Sistema de exaustão para fogões e fornos, evitando o aquecimento em demasia do ambiente;
  • Coletores de lixo com tampa acionada por pedal e providos de sacos plásticos;
  • Utensílios e recipientes, para a guarda de alimentos ,de fácil limpeza e com tampa;
  • Estrados, tábuas de corte, macetes de carnes e bandejas, de material liso, lavável e impermeável;
  • Manutenção e limpeza diária dos equipamentos e utensílios.
• Manipuladores
  • Todos os funcionários devem estar em perfeitas condições de saúde;
  • Apresentar-se com uniforme de trabalho completo, (de tonalidade clara, gorro, avental e botas);
  • Devem estar com as mãos limpas, unhas cortadas, sem esmalte, sem o uso de adornos nas mãos e braços.
  • Realizar exames de saúde periódicos.
• Alimentos
  • Obedecer orientações do fabricante quanto a temperatura de conservação dos produtos alimentícios armazenados;
  • Adquirir produtos de origem animal inspecionados pelo órgão competente (SIF,MA, SIP ou SIM);
  • O armazenamento deve obedecer as regras do PEPS (primeiro que entra é o primeiro que sai) ou PVPS ( primeiro que vence é o primeiro que sai);
  • Manter os recipientes de alimentos identificados , com nome do produto e data de vencimento;
  • Conservar alimentos preparados em separado dos in natura;
  • Coletar amostras de 200g dos alimentos preparados guardando-as por 72 horas sob refrigeração ou congelamento (restaurantes);
  • Todo alimento deve ser manipulado em local limpo e organizado, objetos em desuso e estranhos ao local não devem permanecer na área de manipulação.
• Documentação
  • Alvará expedido pela Prefeitura Municipal deCuritiba;
  • Licença Sanitária expedida pela Secretaria Municipal da Saúde.

• Estrtura Física
  • Projeto Arquitetônico / Croqui aprovado pela Vigilância Sanitária;
  • Pia / Lavatório para Higienização das mãos com toalha de papel e sabão líquido;
  • Tanque ou Pia para lavagem de utensílios e equipamentos de material liso, lavável e impermeável;
  • Piso contínuo, lavável, impermeável, resistente, anti-derrapante, com declividade e ralos para o escoamento das águas de limpeza;
  • Paredes lisas, revestidas até a altura mínima de 2 m (dois metros), com material resistente, lavável, impermeável e em cores claras;
  • Forro contínuo, em bom estado de conservação, revestidos em material e pintura resistente à limpeza, em cores claras;
  • Portas revestidas de material lavável, íntegras com fechamento automático;
  • Janelas com vidros íntegros, fácil acionamento de abertura e fechamento, com telas;
  • Instalações Sanitárias (uso exclusivo), dotadas de vaso sanitário, lavatório, porta toalhas de papel, sabão líquido e lixeira provida de tampa, com ante-sala;
  • Depósito exclusivo para farinha de trigo, protegido de insetos e roedores;
  • Áreas separadas para manipulação de alimentos, vendas, sanitários, vestiários e depósitos;
  • Vestiários: separados por sexo, com armários para guarda de objetos pessoais;
  • Depósito: Ventilado, aberturas teladas;
  • Instalações elétricas isoladas e protegidas de forma a não ocasionar choques e/ou curto-circuito;
  • Iluminação sem áreas de sombras.
• Equipamentos e Utensílios
  • Equipamentos de refrigeração em boas condições de funcionamento e com capacidade suficiente para o volume de alimentos a serem acondicionados;
  • Fogões /batedeiras e demais equipamentos em boas condições de funcionamento e uso, evitando assim acidentes;
  • Armários, estantes, balcões de manipulação de alimentos, revestidos de material liso, lavável e impermeável;
  • Estrados de material que facilite limpeza, altura mínima de 20 cm e afastado das paredes no mínimo 20 cm;
  • Sistema de exaustão para fornos, evitando o aquecimento em demasia do ambiente;
  • Coletores de lixo com tampa acionada por pedal e providos de sacos plásticos;
  • Utensílios e recipientes de fácil limpeza e com tampa.
• Manipuladores
  • Funcionários em boas condições de saúde, com uniforme de trabalho completo; (avental e protetor de cabelos)
  • Dispor e usar corretamente de máscara, luvas de limpeza e outros, conforme a atividade desenvolvida;
  • Manter rigorosa higiene: unhas curtas, sem esmalte, sem o uso de adornos nas mãos e pulso;
  • Realizar exames periódicos.
• Alimentos
  • Obedecer orientações do fabricante quanto a temperatura e forma de conservação e armazenamento;
  • Todo alimento deve ser manipulado em local limpo e organizado, objetos em desuso e estranhos ao local não devem permanecer na área de manipulação.

"Lave sempre as mãos, a saúde começa neste ato simples"

• Documentação
  • Alvará expedido pela Prefeitura Municipal de Curitiba.
  • Licença Sanitária expedida pela Secretaria Municipal da Saúde.

• Estrtura Física
  • Projeto Arquitetônico / Croqui aprovado pela Vigilância Sanitária;
  • Área mínima de 20 m²;Þ Pia / Lavatório para Higienização das mãos com toalha de papel e sabão líquido;
  • Tanque ou Pia para lavagem dos utensílios e equipamentos de material liso, lavável e impermeável;
  • Piso contínuo, lavável, impermeável, resistente, anti-derrapante, com declividade e ralos para o escoamento das águas de limpeza que jamais devem ser escoadas na rua;
  • Paredes lisas, revestidas até a altura mínima de 2 m. (dois metros) com material resistente, lavável, impermeável e em cores claras;
  • Forro contínuo, em bom estado de conservação, revestido com material e pintura resistente à limpeza e em cores claras;
  • Portas revestidas de material lavável, íntegras a externa com telas;Þ Janelas com vidros íntegros, fácil acionamento de abertura e fechamento com telas;
  • Instalações Sanitárias (uso exclusivo), dotada de vaso sanitário, lavatório, porta toalhas de papel, sabão líquido e lixeira provida de tampa.
• Equipamentos e Utensílios
  • Câmaras frigoríficas limpas com capacidade e número suficiente para o volume de carnes a serem armazenadas, com temperatura controlada;Obs.: Não jogar a água de lavagem do estabelecimento na rua.
  • Estrados, tábuas de corte, macetes de carnes e bandejas, de material liso, lavável e impermeável;
  • Manutenção diária dos equipamentos e utensílios.
• Manipuladores
  • Todos os funcionários devem estar em perfeitas condições de saúde;
  • Apresentar-se com uniforme de trabalho completo, (de tonalidade clara, gorro, avental e/ou botas);
  • Devem estar com as mãos limpas, unhas cortadas, sem esmalte, sem o uso de adornos nas mãos e braços.
• Alimentos
  • Obedecer orientações do fabricante quanto a temperatura de conservação dos produtos alimentícios armazenados e expostos à venda;
  • Vender produtos de origem animal inspecionados pelo órgão competente (SIF ou SIP);
  • Não depositar sebo, ossos e outros produtos na câmara frigorífica, somente carnes.

"Lave sempre as mãos, a saúde começa neste ato simples"

• Documentação
  • Alvará expedido pela Prefeitura Municipal de Curitiba
  • Licença Sanitária expedida pela Secretaria Municipal da Saúde.

Chocolates são produtos elaborados basicamente a partir de cacau, manteiga de cacau, açúcar e leite em pó combinados entre si em porções adequadas para obtenção de cada tipo específico ( ao leite, meio amargo ou branco ).

• Armazenamento e Conservação de Chocolates
  • A temperatura ideal para conservação é por volta de 20º C. Temperaturas superiores provocam a ocorrência do "fat bloom" e perda de brilho, enquanto que temperaturas inferiores podem causar o "sugar bloom" quando o produto e novamente levado à temperatura ambiente.
  • O chocolate é sensível à presença da luz e ar sofrendo alteração de sabor devido a oxidação de gorduras presentes. Para melhor conservação, deve-se manter o produto em embalagens opacas e fechadas.
  • Nunca deve ser colocado em contato direto com superfícies frias ou úmidas; por ser sensível à absorção de odores estranhos, o chocolate não deve ser armazenado junto a produtos que exalem cheiros fortes como carnes, peixes, queijos, etc.
• Problemas do Chocolate

Defeito mais comum é o "bloom", o qual deprecia a aparência do produto, prejudicando somente o visual, não alterando características organolépticas do chocolate.

• • "Fat bloom": identificado pela presença de manchas acinzentadas na superfície dos chocolates, proporcionando um aspecto desagradável ao produto. Este defeito é causado pela migração de cristais de gordura formando uma fina camada acinzentada (lisa e gordurosa).
  • "Sugar bloom": é caracterizado também pelo aparecimento de manchas acinzentada, difere por ser uma camada rugosa iregular e não gordurosa.
  • Problemas microbiológico: o chocolate por si só não apresenta problemas microbiológicos devido seu baixo teor de umidade. No caso de bombons recheados, a contaminação pode ser proveniente dos recheios, os quais possuem maior atividade de água. Normalmente , a presença de fungos somente é percebida quando a população de microorganismos já está bastante avançada causando inclusive odor desagradável.

Fonte: CEREAL CHOCOTEC - ITAL